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> Accueil > > Blogs experts > > Blog de Cécile Marie MAGDELAINEAccueillir les enfants allergiques en collectivité : le projet d'accueil individualisé (PAI)

La diététique au coeur des pratiques alimentaires

Accueillir les enfants allergiques en collectivité : le projet d'accueil individualisé (PAI)

[ Publié le 21 février 2017 ]

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Votre enfant souffre d’allergie alimentaire, d’intolérance alimentaire, et l’accueil en collectivité doit être adapté. Vous avez une solution : le projet d’accueil individualisé, ou PAI.

C’est une démarche réalisée à l’initiative des parents afin de mettre en place toutes les adaptations nécessaires dans les structures qui accueillent l’enfant ou l’adolescent : école, centre aéré, etc.

Toutes les mesures à mettre en place sont écrites « noir sur blanc » dans le PAI. Les intervenants s’engagent à les respecter pour que l’enfant ait une vie « la plus normale » possible. Le PAI est une démarche qui permet d’assurer la sécurité de l’enfant. On le sait tous, il est bien plus facile d’anticiper des situations « à risques » avec les mesures à mettre en place pour les éviter que de traiter une urgence, avec la panique comme compagne, en se demandant qui a fait la boulette, et « qui fait quoi » dans l’instant. Je vous laisse méditer avant de poursuivre la lecture !

 

Un « je n’aime pas » n’est pas une allergie alimentaire

Parfois, les personnes ont tendance à confondre le « je n’aime pas » avec « une intolérance ou une allergie alimentaire ». C’est parfois tentant de les confondre pour aménager les repas aux goûts du petit à la cantine. Si je vous dis cela, c’est parce que je l’ai déjà vu !

Le PAI n’est pas une démarche à prendre à la légère. On parle bien d’allergies ou d’intolérances alimentaires, certifiées par le médecin.

 

Pourquoi mettre en place un projet d’accueil individualisé (PAI) ?

Le projet d’accueil individualisé (PAI) présente de nombreux avantages pour l’enfant, les parents et toute autre personne concernée par l’alimentation de l’enfant.
Avant tout, il permet d’assurer la sécurité de l’enfant ou de l’adolescent :

  • il définit les aliments « à risques » et toutes les mesures à mettre en place au moment du repas ;
  • il définit le traitement et son lieu de stockage ;
  • il présente un protocole d’urgence ;
  • il indique « qui fait quoi ? » ;
  • il précise toutes les adaptations nécessaires ; par exemple au moment du repas, du goûter, les sorties scolaires, lors de certaines activités etc.

Le PAI permettra de nombreuses adaptations, afin que l’enfant puisse manger à la cantine ou au restaurant scolaire en toute sécurité. Avec les compétences du responsable de la cuisine, des cuisiniers, du personnel en salle et au self, on pourra :

  • Supprimer les aliments auxquels l’enfant est allergique ou intolérant. Ces aliments seront remplacés par d’autres aliments, afin que le repas soit le plus équilibré possible et respecte les recommandations du Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN). Parfois l’enfant peut consommer l’aliment mais en toute petite quantité (à préciser avec l’allergologue).
  • Prévoir un régime alimentaire adapté si besoin.
  • Adapter les conditions de prise de repas nécessaire.

Dans cette démarche, vous pouvez demander l’aide d’un diététicien ou nutritionniste. Le pédiatre ou l’allergologue qui suit votre enfant travaille peut être déjà avec un diététicien ou un nutritionniste ; il peut solliciter ses conseils et préconisations.

Le PAI permet de « cadrer » les goûters, les ateliers « cuisine », les temps de récréation au sein de l’école.

En cas d’allergie ou d’intolérance alimentaire le PAI doit stipuler la démarche à suivre sur ces temps de goûter, d’atelier culinaire et de récréation afin d’aider les enseignants, les assistantes maternelle et le personnel de surveillance.

 

Comment mettre en place un PAI ?

Si l’allergie/l’intolérance alimentaire est déjà connue avant la rentrée scolaire, alors il faut anticiper. Cette démarche demande du temps : je vous conseille donc de ne pas attendre le dernier moment pour la mettre en place.

Dans un premier temps c’est une démarche à l’initiative des parents. Ils demandent au médecin traitant, au pédiatre ou au spécialiste en charge de la pathologie de l’enfant (ex : allergologue) d’établit une ordonnance. Cette ordonnance peut comporter les informations suivantes :

  • Les allergènes connus
  • Un régime alimentaire spécifique
  • Des spécificités alimentaires
  • Un traitement médicament (nom, doses, horaires)
  • Un protocole d’urgence

Puis l’ordonnance est envoyée sous pli confidentiel au médecin de l’Education Nationale ou au médecin désigné par la collectivité d’accueil.

C’est à partir de l’ordonnance que le PAI est établi. En lien avec le médecin de l’établissement d’accueil, le PAI est mis au point par :

  • le directeur d’école, le chef/directeur d’établissement, le directeur du service d’accueil des enfants de moins de 6 ans
  • les parents

En cas d’intolérance alimentaire, d’allergie alimentaire, de régime spécifique, le responsable de la restauration peut aussi être signataire du PAI (c’est fortement conseillé). La restauration peut être gérée par la municipalité (école maternelle et primaire), l’établissement lui-même (ex : collègue, lycée) ou une cuisine centrale. Il est important que le personnel de service soit également informé (j’insiste sur ce point ; ce n’est pas le chef de cuisine qui surveille le petit au moment du repas).

Le PAI peut être établi pour quelques jours, ou pour l’année scolaire en cours. Chaque année scolaire, il doit être refait. L’état de santé de l’enfant peut changer et nécessiter des mesures différentes d’une année scolaire à l’autre. Le PAI peut également être modifié en cours d’année, si l’état de santé de l’enfant/l’adolescent le nécessite (ex : un nouvel allergène identifié).

 

En cas d’allergie ou d’intolérance alimentaire, qui prépare les repas que mon enfant mange à la « cantine » ?

Si l’enfant mange au restaurant scolaire, à la « cantine », alors il y a deux possibilités :

  • Le service de restauration adapte les repas de l’enfant grâce aux recommandations notées sur l’ordonnance du médecin prescripteur du PAI. Le repas peut être fabriqué par le restaurant scolaire, avec toutes les mesures nécessaires : pas de contact avec les allergènes en préparant le repas de l’enfant, éviction des aliments à risque etc.
  • L’enfant consomme des repas préparés par sa famille mais dans les lieux prévus à la restauration collective. Il peut donc manger avec ses copains et ses copines à la cantine. Les paniers repas sont confectionnés par la famille mais il faut absolument respecter certaines précautions d’hygiène :

- La famille assume l’entière responsabilité de la fourniture des repas (aliments, couverts, conditionnement, transport).
- Tous les éléments du repas doivent être parfaitement identifiés pour éviter tout risque de substitution (on peut écrire le nom sur les couverts et mettre des étiquettes sur les récipients hermétiques).
- Respecter la chaine du froid jusqu’à la remise en température et la consommation. Pour conserver les aliments au froid, on peut utiliser des accumulateurs de froid (comme au pique-nique) ou des petites bouteilles d’eau congelée (pratique et pas cher).


Il existe une autre solution quand la préparation du repas est trop complexe : des sociétés spécifiques fabriquent des plats adaptés aux allergies alimentaires (ex : Natâma). Ce sont des produits à conserver à température ambiante ou surgelés. Je trouve pour ma part que le plat surgelé est moins pratique pour le transport à l’école : il faut respecter la chaîne du froid et donc le transporter dans une glacière avec accumulateur de froid. On peut acheter seulement des plats spécifiques (ex : seulement des entrées) ou des repas complets. Des chefs de cuisines m’informaient que ces plateaux repas pouvaient être livrés au restaurant scolaire. L’avantage à faire vous-même la commande, est que vous l’adaptez aux goûts de votre enfant. Veillez à respecter l’équilibre alimentaire autant que possible.

 

Mon expérience personnelle de diététicienne et formatrice

J’ai eu l’occasion d’animer une formation sur le PAI, auprès de personnel de restauration en milieu scolaire. Le nombre d’enfants présentant des allergies ou intolérances alimentaires augmente et la formation est le seul moyen pour que le personnel de restauration puisse « appréhender » cette situation avec plus de sérénité.

Leurs attentes étaient les suivantes : comment reconnaitre une réaction allergique ? Comment réagir ? Qu’est-ce que le PAI ? Comment peut-il aider le personnel de restauration scolaire ? Comment mieux connaitre les aliments à risques ? Comment maintenir l’équilibre alimentaire des enfants malgré les allergies ? Etc.
Il est évident que sans PAI, la situation pour les personnes (les parents, les enseignants, le personnel de cuisine et de service en salle) qui entourent l’enfant est source de stress.

Les échanges au cours de la formation ont mis en évidence des différences de connaissances, de pratiques et également de situations. Un cuisinier nous parlait d’un enfant dont la sensibilité était telle qu’il devait être isolé dans une pièce à part au moment des repas. L’isolement social au cours du repas n’est pas à prendre à la légère dans le cas d’allergie alimentaire. C’est compliqué à gérer pour l’équipe en restauration et difficile à vivre pour l’enfant. En parler au moment de la signature du PAI me parait important.
En tant que parents, et parce que le chef de cuisine a des compétences spécifiques mais aussi des inquiétudes et des questions à vous poser, je vous conseillerai d’exiger sa présence pour la rédaction et la signature du PAI.

L’implication du personnel de salle est également très importante. Le risque est l’échange de plats ou de couverts entre les enfants ; d’où la nécessité d’une vigilance accrue du personnel de salle. Les enfants peuvent comprendre si on leur explique bien. Les enfants souffrant d’allergies alimentaires sont prudents : ils connaissent bien les aliments qu’ils doivent éviter, parce qu’ils ont peur de déclencher une réaction allergique.

Mais le copain, ou la copine qui est à la place d’à côté, sans aucune méchanceté, peut échanger des aliments, des couverts, des verres… Avec l’accord des parents et de l’enfant, je pense qu’il faut informer les amis proches qui peuvent manger à côté de l’enfant, ou bien vouloir lui donner un morceau de leur goûter.

Si l’enfant est assez grand pour s’exprimer seul, il peut aussi être présent lors de la rédaction du PAI. A mon sens, il a forcément des choses à dire et il sera rassuré de voir toutes les mesures mises en place pour sa sécurité.

A noter : le PAI peut également être établi en cas de pathologie chronique (ex : le diabète)

 

Modèles de PAI à adapter :

http://www.education.gouv.fr/bo/BoAnnexes/2003/34/projet.pdf
http://www.indblr.asso.fr/offres/doc_inline_src/464/PAI%2B2015-2016b.pdf

 

Modèle de PAI spécifique aux allergies alimentaires :

http://www.ac-grenoble.fr/ia07/spip/IMG/pdf_Annexe_6_PAI_Allergie_alimentaire.pdf

 

Documents de référence :

 

NOTRE EXPERT

Cecile-Marie Magdelaine

  • Cécile Marie-Magdelaine, diététicienne

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