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Le projet d'accueil individualisé (PAI) : gérer l'allergie en milieu scolaire 

L'application du projet d'accueil individualisé (PAI) en restauration collective

[ Publié le 24 avril 2017 ]

La circulaire 2003-135 du 08/09/2003 stipule que le PAI est un cadre de référence dans toute structure collective. En cas d’allergie ou d’intolérance alimentaire, le PAI définit des adaptations de repas.

 

Dans ce cas, le responsable de la restauration sera associé à la mise en place du PAI. Il est important que le personnel de service soit également informé. Si l’enfant mange au restaurant de l’établissement, alors il y a deux possibilités :

Le service de restauration adapte les repas de l’enfant aux recommandations stipulées sur l’ordonnance du médecin prescripteur du PAI.

L’enfant consomme des repas préparés par sa famille mais dans les lieux prévus à la restauration collective. Les paniers repas sont confectionnés par la famille qui doit respecter certaines précautions d’hygiène :

  • la famille assume l’entière responsabilité de la fourniture des repas (aliments, couverts, conditionnement, transport),
  • tous les éléments du repas doivent être parfaitement identifiés pour éviter tout risque de substitution,
  • la chaîne du froid doit être respectée jusqu’à la remise en température et la consommation (pour conserver les aliments au froid, on peut utiliser des accumulateurs de froid ou des petites bouilles d’eau congelée),

Se reporter aux dispositions de la circulaire N° 2002-004 du 02/01/2002 sur « la sécurité des aliments : « les bons gestes ».

 

Il existe une autre solution quand la préparation du repas est trop complexe : des sociétés spécifiques fabriquent des plats adaptés aux allergies alimentaires. Ce sont des produits à conserver à température ambiante ou surgelés (mais le plat surgelé est moins pratique pour le transport à l’école : il faut respecter la chaîne du froid et donc le transporter dans une glacière avec accumulateur de froid). On peut acheter seulement des plats spécifiques (ex : que des entrées) ou des repas complets. Les sites web de ces sociétés indiquent le détail des allergènes, des plats et les tarifs.


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