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La cuisson des aliments 

Comment cuire les aliments à l'eau ?

[ Publié le 2 mai 2011 - mis à jour le 21 septembre 2017 ]

Les aliments peuvent être cuits à la vapeur ou bouillis dans un volume d’eau plus ou moins salé, en fonction du produit. La cuisson à l'eau a pour principal avantage d'être « sans graisse ajoutée » car elle ne nécessite pas d'ajout de matière grasse. C’est également une cuisine très facile à réaliser et elle permet de relever les saveurs en ajoutant dans l’eau de cuisson des épices ou des herbes aromatiques. L’inconvénient des cuissons à l’eau est la perte d’une partie des vitamines et minéraux.

 

Comment cuire les aliments à l’eau ?

Il existe deux façons de démarrer la cuisson des aliments dans un volume d’eau :

  • le début de cuisson à l'eau froide : on place les aliments dans un récipient d'eau froide plus ou moins salée puis portée à ébullition. Ce mode de cuisson est idéal pour les légumes secs, les pommes de terre, la patate douce, les soupes, les courts-bouillons, les fonds et certaines viandes en cuissons longues, certains fruits de mer comme les bigorneaux, les bulots, le crabe ou le homard ;
  • le début de cuisson à l'eau bouillante : les aliments sont plongés dans un récipient d'eau bouillante plus ou moins salée. Ce mode de cuisson est surtout adapté aux féculents comme les pâtes ou le riz, ainsi que les légumes frais, aux viandes « à l’anglaise », aux œufs, aux langoustines, etc.  On commence à décompter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

 

Après cuisson des légumes et féculents, les aliments peuvent être placés dans une passoire et passés sous l’eau froide. Cela a pour avantage d’arrêter la cuisson et de débarrasser les produits de l’amidon s’ils en contiennent. De cette façon, le riz ne collera pas et les haricots verts ne seront pas trop cuits par exemple.

 

La cuisson dans un volume d'eau peut être à l'origine d'une grosse perte en vitamines et minéraux car ces derniers « passent » dans l'eau de cuisson. Pour limiter cette perte, il est recommandé de ne pas trop prolonger la cuisson et de cuire les aliments al dente (croquants pour les légumes et fermes pour les féculents).

On peut aussi ajouter un couvercle pour raccourcir le temps de cuisson. Si possible, utiliser l’eau de cuisson puisqu’elle contient des nutriments (pour faire des sauces liées ou des potages).
Privilégier la cuisson vapeur permet de contourner ce problème puisque les aliments « ne baignent pas » dans l’eau.

 

Pourquoi cuire les aliments à la vapeur ?

La cuisson vapeur a trois avantages principaux par rapport à la cuisson dans un volume d’eau :

  • meilleur respect des propriétés organoleptiques des aliments comme la couleur, la texture et la saveur,
  • préservation d'une plus grande partie des vitamines et des minéraux comparé à la cuisson à l’eau, car les aliments ne "trempent" pas dans l'eau de cuisson,
  • c’est une cuisson plus courte en temps que la cuisson dans un volume d’eau.

 

Il faut différencier la cuisson vapeur sous pression et la cuisson vapeur douce.

La cuisson à la vapeur douce est une cuisson inférieure à 100°C. Elle peut se faire à l'aide d'un cuit-vapeur en métal ou en bambou, d’un couscoussier, ou tout simplement avec un panier perforé surélevé dans un faitout avec un peu d’eau et couvert sans fermer hermétiquement.

La cuisson vapeur peut aussi être réalisée "sous-pression" à l’aide d’une cocotte-minute/autocuiseur. Les temps de cuisson des différents aliments sont indiqués dans les livrets d’utilisation des appareils.

Que ce soit en cuisson vapeur douce ou « sous-pression », on peut ajouter des ingrédients dans l’eau pour aromatiser les aliments à cuire : épices, herbes aromatiques, etc.

Mots-clefs : Alimentation , Cuisson

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