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La cuisson des aliments 

Comment cuire les aliments à l'eau ?

[ Publié le 2 mai 2011 ]

Les aliments peuvent être cuits à la vapeur ou bouillis. La cuisson à l'eau a pour principal avantage d'être diététique car elle ne nécessite pas d'ajout de matière grasse.

Comment cuire les aliments à l’eau ?

 Il existe deux façons de démarrer la cuisson des aliments dans un volume d’eau :

  • Le début de cuisson à l'eau froide. On place les aliments dans un récipient d'eau froide portée à ébullition. Ce mode de cuisson est idéal pour les légumes secs, les soupes, les courts-bouillons, les fonds et certaines viandes en cuissons longues.
  • Le début de cuisson à l'eau bouillante. Les aliments sont plongés dans un récipient d'eau bouillante. Ce mode de cuisson est surtout adapté aux féculents Aliments glucidiques riches en amidon. Les féculents sont principalement représentés dans les céréales (blé, riz, seigle...), les graines de légumineuses (haricots, lentilles) et les tubercules (pommes de terre, patates douces, topinambours...) ainsi que par les nombreux produits fabriqués à partir de ces aliments (pain, pâtes alimentaires). Il est recommandé de consommer des féculents avant une activité physique prolongée. [source : Larousse médical - 2007]  

    [ Publié le 10 février 2011 ]
    comme les pâtes ou le riz, ainsi qu'aux légumes frais, aux potages, aux viandes à l’anglaise, aux œufs, aux crustacés... On commence à décompter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

 

Après cuisson des légumes et féculents Aliments glucidiques riches en amidon. Les féculents sont principalement représentés dans les céréales (blé, riz, seigle...), les graines de légumineuses (haricots, lentilles) et les tubercules (pommes de terre, patates douces, topinambours...) ainsi que par les nombreux produits fabriqués à partir de ces aliments (pain, pâtes alimentaires). Il est recommandé de consommer des féculents avant une activité physique prolongée. [source : Larousse médical - 2007]  

[ Publié le 10 février 2011 ]
, les aliments peuvent être placés dans une passoire et passés sous l’eau froide
. Cela a pour avantage d’arrêter la cuisson et de débarrasser les produits de l’amidon s’ils en contiennent. De cette façon, le riz ne collera pas par exemple.

 La cuisson dans un volume d'eau peut être à l'origine d'une grosse perte en vitamines et minéraux Exemple : calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium. Ils sont nécessaires et indispensables à l'organisme, en petites quantités. [source : Larousse 2007]  

[ Publié le 11 février 2011 ]
car ces derniers passent dans l'eau de cuisson. Pour limiter cette perte, il est recommandé de ne pas trop prolonger la cuisson et de cuire les aliments "al dente" (croquant pour les légumes et fermes pour les féculents Aliments glucidiques riches en amidon. Les féculents sont principalement représentés dans les céréales (blé, riz, seigle...), les graines de légumineuses (haricots, lentilles) et les tubercules (pommes de terre, patates douces, topinambours...) ainsi que par les nombreux produits fabriqués à partir de ces aliments (pain, pâtes alimentaires). Il est recommandé de consommer des féculents avant une activité physique prolongée. [source : Larousse médical - 2007]  

[ Publié le 10 février 2011 ]
). Privilégier la cuisson vapeur permet de contourner ce problème.

 

Pourquoi cuire les aliments à la vapeur ?

 La cuisson vapeur a deux avantages principaux :

  • Respect des propriétés organoleptiques des aliments comme la couleur, la texture et la saveur,
  • Préservation d'une plus grande partie des vitamines et des minéraux Exemple : calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium. Ils sont nécessaires et indispensables à l'organisme, en petites quantités. [source : Larousse 2007]  

    [ Publié le 11 février 2011 ]
    car les aliments ne "trempent" pas dans l'eau de cuisson.

 

C’est une cuisson plus courte en temps, que la cuisson dans un volume d’eau.

Ce mode de cuisson est particulièrement adapté pour la cuisson des légumes, des fruits vapeur ou papillote, le blanchiment des végétaux, la décongélation et la cuisson des produits surgelés, la remise en température.

La cuisson à la vapeur peut se faire à pression normale à l'aide d'un cuiseur vapeur électrique ou en bambou, d’un couscoussier, d’une marmite à vapeur ou tout simplement avec un panier perforé surélevé dans un faitout avec un peu d’eau et couvert sans fermer hermétiquement. La cuisson vapeur peut aussi être réalisée "sous-pression" à l’aide d’une cocotte-minute. Les temps de cuisson des différents aliments sont indiqués dans les livrets d’utilisation des appareils.

Mots-clefs : Alimentation , Cuisson

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