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La cuisson des aliments 

Quelles sont les principales règles de cuisson à respecter ?

[ Publié le 2 mai 2011 - mis à jour le 21 septembre 2017 ]

Chauffer suffisamment un aliment pour éviter l'intoxication alimentaire, déguster ses légumes croquants ou juste cuits, cuire ses féculents al dente : des astuces simples permettent d'optimiser la cuisson des produits alimentaires et de profiter ainsi de leurs richesses.

 

Quelques conseils sur la cuisson des aliments :

  • respecter les recommandations de cuisson indiquées sur les emballages des produits alimentaires,
  • sans indications sur l'emballage, cuire les aliments à cœur, à une température supérieure ou égale à 63° Celsius. Il existe en effet une "zone de danger", comprise entre 10 et 63°C (température à cœur du produit), au sein de laquelle se multiplient rapidement les agents pathogènes qui peuvent être responsables d'intoxications alimentaires graves. Certains aliments sont encore plus fragiles que d’autres : la volaille, le porc, les viandes hachées, les produits de la mer ;
  • ne pas réutiliser les plats et ustensiles ayant servi à préparer les produits crus, pour manipuler les aliments cuits. Cette précaution permet d'éviter les contaminations croisées ;
  • cuire les produits surgelés sans décongélation préalable. Si vous souhaitez décongeler le produit avant cuisson, la décongélation doit être faite en plaçant le produit au réfrigérateur (mais surtout pas à température ambiante). On peut aussi faire une décongélation rapide avec le programme « décongélation » du micro-onde. Une fois qu’un plat est cuit, il faut absolument abaisser la température de la préparation cuisinée avant de la placer au réfrigérateur ou au congélateur. L'aliment doit atteindre une température de 10°C à cœur maximum en moins de 2 heures.
    Pour cela, vous pouvez verser la préparation dans un saladier puis déposer le saladier dans un volume d’eau froide (au fond de l’évier par exemple). Pensez à remuer votre préparation de temps en temps et changer l’eau parce sa température se sera modifiée (l’eau aura chauffé au contact du plat chaud). On peut même ajouter des glaçons dans l’eau, pour accélérer le refroidissement ;
  • de préférence ajouter le sel en fin de cuisson. Cela permet de diminuer la perte en eau des aliments et évite le durcissement des légumineuses par exemple (haricots rouges et blancs, lentilles, fèves) ;
  • limiter l'apport de matières grasses durant la cuisson ;
  • consommer les aliments al dente : cela signifie que les légumes restent croquants sous la dent et les féculents fermes. En effet, des temps de cuisson trop longs peuvent être à l'origine d'une grosse perte en vitamines et minéraux. De plus, un féculent trop cuit sera moins intéressant pour une personne diabétique (incidence Nombre de nouveaux cas d'une maladie pendant une période déterminée et dans une population donnée. [source : Organisation Mondiale de la Santé (OMS)]  

    [ Publié le 29 mars 2011 ]
    sur la glycémie).

 

Si vous n’aimez pas les légumes al dente, alors faites une cuisson « juste » en respectant les temps de cuissons indiqués sur les emballages ou dans les recettes. Un légume trop cuit est moins appétissant et perd des nutriments. 

Mots-clefs : Alimentation , Cuisson

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