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Des aliments aux nutriments 

Que sont les lipides et où les trouve-t-on ?

[ Publié le 29 avril 2011 - mis à jour le 5 mai 2017 ]

Les lipides participent au bon fonctionnement de l'organisme en assurant plusieurs rôles : énergétique, structurel, et fonctionnel grâce à leur activité anti-oxydante, leur rôle hormonal, leurs vitamines, etc.

Aussi, même pour réduire un surpoids, il n’est pas possible d’enlever les lipides de l’alimentation !

 

Les lipides, ou « matières grasses », sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Certains lipides contiennent des vitamines solubles dans les graisses ou liposolubles : ce sont les vitamines A, D, E et K. Certains aliments lipidiques contiennent aussi les acides gras dits "essentiels" parce que le corps humain ne peut les synthétiser alors qu’ils ont des fonctions indispensables, comme la maturation du cerveau ou l’équilibre de la fonction des vaisseaux sanguins. Ce sont les fameux "acides gras oméga 3 et oméga 6".

 

Jusqu’à récemment, les recommandations pour les apports de lipides étaient de ne pas dépasser 30 % de la ration énergétique quotidienne, afin de réduire le risque d’événement cardiovasculaire et également de certains cancers.


En 2010, de nouvelles recommandations ont porté cette proportion à 35%- 40% en l’absence de surpoids, pour la raison qu’un apport inférieur fait lui aussi courir un risque, celui de sous-représenter les acides gras essentiels, dont certains ont des effets protecteurs… notamment vasculaires !

 

Les lipides sont classés selon leurs structures chimiques, et plus précisément selon la présence d’une ou plusieurs doubles liaisons sur leur chaîne carbonée, en plusieurs catégories :

  • les graisses saturées, qui ne présentent pas de double liaison, sont présentes dans les produits animaux comme les viandes grasses, le lard, le beurre, les produits laitiers au lait entier, l'huile de coco et de palme, auxquels il faut ajouter les graisses insaturées hydrogénées utilisées notamment en boulangerie,
  • les graisses insaturées, qui comportent une ou plusieurs doubles liaisons, classées elles-mêmes en trois sous-catégories :
  • les graisses mono insaturées (mono- : une double liaison) présentes notamment dans les produits végétaux comme les oléagineux, les fruits secs, l’huile d’olive, l’huile de colza, et animaux comme la viande de porc et la graisse des volailles,
  • les graisses polyinsaturées (poly- : plusieurs doubles liaisons) se trouvent dans les poissons des mers froides, comme le saumon, le maquereau, le hareng par exemple, tous riches en oméga 3, et dans des graisses végétales comme les huiles)

 

Les acides gras polyinsaturés ont cependant une capacité à s’oxyder, phénomène qui altère leur qualité biologique.  Une consommation de vitamine E, vitamine anti-oxydante, est recommandée à ce titre. On la trouve en quantité significative dans certaines huiles : colza, soja, et en quantité moindre dans l’huile d’olive.

 

Les lipides sont très énergétiques et apportent beaucoup de calories. Leur densité énergétique est de 9 kcals pour 1 g, soit plus de 2 fois la densité énergétique des glucides. Les lipides permettent de compléter l’apport énergétique des glucides en limitant le volume alimentaire global.

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