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Des aliments aux nutriments 

Que sont les glucides et ou les trouve-t-on ?

[ Publié le 29 avril 2011 - mis à jour le 5 mai 2017 ]

Les glucides sont la principale source d'énergie de notre corps. Ils se répartissent classiquement en deux catégories : les glucides complexes et les glucides simples. D’un point de vue nutritionnel, on fait plutôt la distinction entre les glucides « rapides » (c’est-à-dire d’absorption rapide), souvent de structure chimique simple mais pas toujours ; et les glucides « lents » ou même « très lents », souvent de structure chimique complexe mais pas toujours. Par ailleurs, les aliments contenant des glucides sont classés selon l’index glycémique. Il s’agit de l’impact qu’ont ces aliments sur la glycémie (taux de sucre dans le sang) dans les 2 heures suivant leur ingestion.

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Les glucides, anciennement appelés hydrates de carbone, forment la base de notre alimentation. Ils sont la principale source d'énergie de notre organisme. La plupart des recommandations nutritionnelles européennes stipulent que les glucides doivent représenter 55% de la ration énergétique globale.

 

Les glucides lents sont essentiellement présents dans les féculents. Les sources sont principalement :

  • les tubercules comme les pommes de terre et les patates douces, les topinambours,
  • les produits céréaliers tels que le riz, le blé, le sarrasin… et leurs dérivés comme les pâtes, la semoule, la polenta,
  • les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les haricots secs, les fèves,
  • mais encore les châtaignes, les légumes, les graines oléagineuses...

 

Le pain est l'aliment le plus riche en glucides. Il contient environ 2,5 fois plus de glucides que les autres féculents, soit 50 % contre 20 %. Il convient de privilégier la consommation de produits céréaliers sous leur forme complète comme le pain à la farine complète par exemple), laquelle permet un apport de fibres significatif.

 

Les glucides rapides sont présents dans le sucre de table, le miel, les fruits et leurs dérivés (jus de fruits, confitures et gelées...), les sucreries, les sirops, les laitages (lactose), les gâteaux... Il ne faut pas confondre à ce sujet le pouvoir sucrant d’un aliment, qui se repère au goût, et sa teneur en sucre. Ainsi, le melon et la fraise sont bien moins sucrants que la cerise ou le raisin.

 

Les glucides complexes et simples apportent la même quantité d'énergie au corps humain, soit 4 kcal/g. Ainsi, 100 g de pâtes, riz, ou pommes de terre à 20 % de glucides apportent seulement 80 kcal/g.

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