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Quand la santé devient une affaire de goût

[ Publié le 12 octobre 2016 ]

Plus complexe qu'il n'y paraît, le goût fait encore l'objet d'études scientifiques, notamment pour mieux comprendre pourquoi nous préférons tel ou tel aliment plutôt qu'un autre. Le point sur ce que l'on sait.

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"Le goût ne se résume pas à sa simple physiologie", rappellent les chercheurs de l'INSERM. "Une palette de sensations, la saveur de l'aliment mais aussi sa texture et les arômes qu'il libère lors de la mastication entrent en jeu", expliquent-ils. Cet ensemble est appelé "flaveur". Et le sens le plus impliqué dans sa perception n'est pas celui du goût mais de... l'odorat !

En effet, "les trois quarts de la perception sensorielle en bouche sont olfactifs", confirme Loïc Briand, directeur de recherche Inra (institut national de recherche agronomique) au Centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA) de Dijon. "Ce qui explique pourquoi nous n'avons plus de goût lorsque nous sommes enrhumés."

 

5 saveurs primaires

Contrairement à une idée longtemps ancrée dans les esprits, il existe cinq saveurs "primaires" et non pas quatre. Outre le sucré, le salé, l'amer et l'acide, il existe la saveur umami. "Caractérisée au début du XXe siècle au Japon - umami y signifie "goût délicieux" - cette saveur correspond au goût du glutamate, un acide aminé, un des éléments de base des protéines", expliquent les chercheurs. "Très présent dans la cuisine japonaise, cette saveur se retrouve notamment dans la sauce soja et dans certaines algues comestibles très utilisées au Japon. Les viandes, les tomates ou encore le parmesan en contiennent aussi."

 

Des saveurs essentielles pour la santé

Toutes ces saveurs, outre le plaisir ou le rejet qu'elles suscitent, ont un intérêt pour notre santé. "Un aliment sucré est synonyme d'une source d'énergie rapidement assimilable", détaille Loïc Briand. Tandis que "l'amertume peut être un signe de toxicité". Les alcaloïdes comme la caféine, la nicotine, ou encore la cocaïne - tous toxiques à haute dose - ont par exemple un goût amer. "La détection du salé est également importante pour maintenir l'équilibre électrolytique de l'organisme et compenser les pertes de sel dues à la transpiration et aux urines", poursuit-il.

Enfin, "déceler l'acidité permet de savoir si des fruits sont à maturité et d'éviter certains aliments avariés". Quant à la saveur umami, "elle permettrait de déceler la présence de protéines, source unique d'azote et d'acides aminés dits indispensables, notre organisme ne pouvant les produire en quantité suffisante".

 

Sources : Magazine Science et Santé, numéro 32, septembre-octobre 2016 - INSERM.

Mot-clef : Alimentation

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