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Actualités santé

Bien cuire sa viande, c'est tout un art !

[ Publié le 18 avril 2012 ]

En papillote, à l’étouffée ou tout simplement grillée : à chaque cuisson de viande correspondent des bienfaits spécifiques. Les explications de Marie Noirot, diététicienne-nutritionniste dans les Alpes de Haute-Provence.

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"Pour bien cuire votre viande, choisissez un morceau adapté à la méthode de cuisson désirée", explique Marie Noirot. Toutes les viandes – le veau, l’agneau, le porc, le mouton ou le bœuf – se classent en trois catégories. Celles-ci sont déterminées en fonction de leur composition en muscles et de leur teneur en collagène. La 1e catégorie regroupe notamment l’entrecôte, la noix d’entrecôte, le filet ou les côtelettes. Les viandes de 2e et 3e catégories comportent des morceaux de collier, de poitrine et d’autres parties moins nobles.

A l’étouffée
"Les viandes de 2e et 3e catégories conviendront parfaitement pour une cuisson à l’étouffée", assure Marie Noirot. Elles nécessitent une cuisson plus longue, maintenue aux alentours de 80°C. Cette préparation "a l’avantage de préserver les vitamines et les minéraux, car les aliments cuisent dans leur jus."

En grillades
"Les morceaux de 1e catégorie, qui contiennent davantage de muscle et moins de collagène, pourront être grillés", poursuit Marie Noirot. Les avantages de ce mode de cuisson sont nombreux. "Les grillades sont excellentes pour la santé, et on peut facilement varier les plaisirs avec de la viande marinée ou aromatisée."

Attention : c’est la chaleur des braises qui devra cuire votre viande, pas celle des flammes. "Si un dépôt noirâtre se forme au cours de la cuisson, il sera synonyme de composé toxique. Votre morceau de viande sera alors impropre à la consommation", avertit-elle. Ces résidus carbonisés sont en effet classés dans la catégorie des éléments cancérogènes pour l’homme.

Veillez à ce que votre support de cuisson soit suffisamment chaud. Pour le savoir, déposez un morceau et regardez-le cuire. Si la température est assez élevée, "une croûte dorée devrait apparaître rapidement et vous sentirez alors un délicieux fumet s’en échapper", illustre Marie Noirot. "Sa température finale devra atteindre au minimum 40°C au cœur du morceau de viande." Pour vous en assurer, investissez dans un thermomètre culinaire…

En papillote

"C’est le type de cuisson qui cumule tous les avantages", s’enthousiasme Marie Noirot. Très esthétique grâce à sa présentation et aux couleurs des légumes, la papillote préserve en plus toute la saveur des aliments. Et côté santé, elle nécessite peu de matières grasses.

"Surtout, ne prolongez pas inutilement la cuisson ! Elle doit être assez courte, sinon la viande se dessèchera et perdra de son moelleux", avertit-elle. "Coupez finement la garniture afin de ne pas vous retrouver avec des légumes crus, et réglez votre four aux alentours de 100°C." Là encore, la température de cuisson a son importance : faites cuire votre viande à cœur au minimum à 65°C.

Source : interview de Marie Noirot, diététicienne-nutritionniste, 20 février 2012
(Destination santé ©)

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