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Actualités santé

Fêtes de fin d'année : les volailles pour associer ligne et plaisir

[ Publié le 13 décembre 2011 ]

Chapon, dinde, pintade, poulet, oie : toutes ces volailles ont en commun l’onctuosité de leur chair. Elles sont aussi, généralement, peu caloriques en elles-mêmes. Les conseils de Katia Tardieu, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), pour vous faire plaisir tout en prenant soin de votre ligne.

A Noël, il ne fait pas bon être un chapon... Parce qu’elles comblent souvent petits et grands, les volailles sont plébiscitées à l’occasion des repas de fête. Elles sont très appréciées pour leur viande tendre et peu calorique – pour peu qu’elle ne soit pas noyée dans la sauce ou sous les condiments. D’une manière générale, les volailles sont particulièrement riches en protéines, atouts anti-fatigue de premier choix. Elles constituent aussi d’excellentes sources de vitamines A et B, et apportent de nombreux minéraux indispensables, comme le zinc.

Ces volatiles sont aussi relativement pauvres en lipides, même si leur teneur dépend de la partie de l’animal que nous consommons. Ainsi, le blanc sera plus maigre que la cuisse, et pour limiter le gras, mieux vaut mettre la peau de côté.  "C’est là que sont concentrées les mauvaises graisses des volailles", indique Katia Tardieu, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN).

 

Moins de gras que les viandes rouges

La teneur en lipides diffère également d’un animal à un autre. Le poulet et la dinde figurent parmi les volailles les plus maigres. Une escalope de 100g (sans peau) ne vous apportera que 3% à 4% de matières grasses. Le pigeonneau constitue aussi une bonne pioche, avec seulement 3% de gras. A l’inverse, la poule (22%), l’oie rôtie (17,5%), la caille (14%) et le chapon (12%) renferment davantage de lipides, mais toujours dans des proportions raisonnables.

De plus, dans la plupart des cas, "les graisses des volailles, notamment celles du canard, présentent la particularité d’être particulièrement riches en acides gras poly-insaturés, les plus protecteurs sur le plan cardiovasculaire", souligne Katia Tardieu.

Pour achever de traquer le gras, veillez à bien choisir le mode de cuisson. Ainsi, "la cuisson d’une volaille ‘dans son jus’ est grasse puisque les graisses de la peau tombent dans ce qui va constituer la sauce". Toutefois, même si vous décidez de ne pas manger la peau, conservez-la sur l’animal durant sa cuisson au four : elle contribue à préserver le moelleux de la chair.

Les volailles ont donc tout bon… à une petite exception près. Cette viande contient aussi deux fois moins de fer qu’une viande rouge, une pièce de bœuf par exemple. Katia Tardieu relativise toutefois cet inconvénient : "Les volailles renferment du fer héminique, qui est la forme la mieux assimilée par l’organisme".

Source : interview de Katia Tardieu, 1er décembre 2011

(Destination santé ©)

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