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Actualités santé

Nouvelles règles nutritionnelles à la cantine : quel impact sur l'appétit des enfants ?

[ Publié le 6 octobre 2011 ]

Alors que de nouvelles règles nutritionnelles régissent les cantines scolaires depuis début octobre, une étude a mesuré l’impact, sur l’appétit des enfants, d’une réduction de sel, de sucre et de matières grasses. Il en est ressorti que seule une réduction de sel risquait d'être mal ressentie. Explications.

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Depuis début octobre, le décret visant à réglementer le contenu de l'assiette des enfants est en application dans les cantines scolaires. Au menu, moins de frites et davantage de fruits et légumes. L’utilisation du sel, du sucre et des matières grasses sera, elle aussi, réduite.

Qu’en pensent les enfants ? Des scientifiques du Centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA) de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) se sont penchés sur la question. Au cours de l'étude, 74 enfants ont consommé un menu fixe une fois tous les quinze jours. D'un repas à l'autre, la teneur en sel, en sucre ou en matières grasses de l'un des aliments servis durant le repas a varié. Par exemple, les pâtes et les haricots verts ont subi des variations pour le sel et le beurre, et les compotes ont été plus ou moins sucrées. Pour mesurer l'appétit des enfants, les assiettes ont été pesées avant et après le repas.

Résultat : la suppression du sel a entraîné une baisse de la consommation des haricots verts. Sa plus grande utilisation, au contraire, a fait le succès des pâtes. En revanche, la modification de la teneur en matières grasses a été sans impact. Pas plus, d'ailleurs, que celle du sucre dans la compote.

Il serait donc tout à fait possible de réduire la teneur en sucre ou en matières grasses des aliments destinés aux enfants, sans impact négatif sur leur consommation. Le résultat est moins probant sur une éventuelle diminution de la consommation de sel. Selon l’Inra, "sa mise en oeuvre peut s'avérer plus délicate, notamment dans des aliments peu appréciés des enfants comme les légumes. Dans ce cas, différentes stratégies sont envisageables : une réduction graduelle ou une modification des autres caractéristiques sensorielles permettant de compenser la réduction de sel par un changement des matières premières, du mode de cuisson, de la recette". Il existe de nombreux substituts au chlorure de sodium, plus sains, aussi riches en goût et faciles à utiliser au quotidien.

En France, la consommation de sel reste trop élevée. Elle est de l'ordre de 11g quotidiens, alors que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) fixe un maximum à 6g. Cette surconsommation n’est pas sans danger : le sel peut favoriser l’hypertension artérielle, les infarctus du myocarde ou encore les accidents vasculaires cérébraux (AVC). Jetez donc le sel par-dessus votre épaule… En plus, ça porte bonheur !

Source : Inra, 8 septembre 2011
(Destination santé ©)

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