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Alimentation : quand les tomates sont cuites, préférez-les rouges

[ Publié le 8 septembre 2011 ]

Une étude inédite révèle que les variétés rouges de la tomate résistent mieux à la cuisson que les jaunes : leurs qualités nutritionnelles sont mieux préservées. Zoom sur ces fruits particulièrement riches en nutriments bienfaisants.

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Rouges ou jaunes : quelles tomates sont les meilleures pour votre santé ? Même si la variante jaune semble plus attractive, car moins commune, c’est la traditionnelle tomate rouge qui, une fois cuisinée, conserve le mieux ses bienfaits nutritionnels. C’est la conclusion d’une étude inédite sur la teneur en nutriments des tomates rouges par rapport à celle des tomates jaunes.

Ce travail a été mené par des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) en Avignon. Ils ont analysé simultanément trois familles des nutriments constitutifs de la tomate : les caroténoïdes - particulièrement le béta-carotène et le lycopène -, les polyphénols, molécules réputées pour leurs vertus anti-oxydantes, et la vitamine C. Ils ont également étudié l’effet de la cuisson sur ces nutriments.

Les résultats observés indiquent que la tomate rouge supporte mieux la cuisson que la jaune. Les auteurs n’ont pas observé de changement dans la teneur en béta-carotène et en lycopène de la variété rouge, alors qu’ils ont constaté une perte importante de ces deux micronutriments dans les tomates jaunes. Pour ce qui est des polyphénols et de la vitamine C, les uns comme l’autre s’avèrent peu résistants à la chaleur : leur concentration diminue à la cuisson, quelle que soit la variété de tomates considérée. Aussi, pour préparer des plats chauds avec des tomates, privilégiez les rouges…

Source : Inra, 21 juillet 2011
(Destination santé ©)

Mot-clef : Alimentation

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