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Actualités santé

Bactérie tueuse : le point sur les modes de transmission

[ Publié le 7 juin 2011 ]

La bactérie E. coli O104 :H4 est à l’origine de la plus grave épidémie d’intoxications alimentaires observée à ce jour. Les premières analyses de graines germées, réalisées sur la moitié des échantillons prélevés en Allemagne, sont négatives. L’alerte reste toutefois maintenue sur ces aliments et sur les légumes crus.

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La mort dans des graines germées ? Pendant deux jours, ces produits ont fait figure de coupables dans la transmission de la toxi-infection alimentaire par Escherichia coli enterohémorragique (Eceh). Les germes incriminés étaient produits par une jardinerie proche de Hambourg (Basse-Saxe), qui a d’ailleurs été contrainte de fermer ses portes. Or, les premières analyses, réalisées sur 23 des 40 échantillons prélevés, se sont avérées négatives, a fait savoir le ministère de l’Agriculture du Land de Basse-Saxe.

"Même si la preuve définitive n’en a pas encore été apportée, les présomptions sont si fortes que nous devons recommander aux consommateurs de renoncer pour l’instant à la consommation de graines germées", a annoncé Gert Lindemann, ministre allemand de l’Agriculture, le 5 juin.

Si son réservoir reste mystérieux, la bactérie en cause a été identifiée. Il s’agit d’un membre très virulent de la famille des Escherichia coli, appelé E. coli O10 :H4. A ce jour, l’épidémie dont elle est responsable est à l’origine de 2.100 intoxications et 22 morts, dont une grande majorité en Allemagne. "Il est très difficile de déterminer la source d’une toxi-infection alimentaire de ce type", soulignent les experts.

Les ministres de l’Agriculture de l’Union européenne (UE) se réunissent le 7 juin à Luxembourg pour évaluer l’impact de l’épidémie. La Commission européenne prévoit de proposer des aides compensatoires aux producteurs de légumes, dont les ventes ont chuté.

Seule la cuisson peut éliminer le risque
Les bactéries E. coli "sont hébergées de manière totalement asymptomatique dans le tube digestif des animaux à sang chaud, notamment les bêtes d’élevage", explique Christine Martin, directrice de recherche de l’unité de microbiologie de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Clermont-Ferrand. Pour que des fruits ou des légumes soient contaminés, "il faut que ces derniers entrent en contact avec du fumier, ou une eau contaminée par des excréments animaux". Des pommes ramassées sur un sol contaminé par exemple, peuvent être touchées.

Interrogée sur les graines germées, Christine Martin répond : "Peu importe qu’elles soient germées ou non. Si l’enveloppe d’une graine est contaminée, elle est le vecteur potentiel de ce type de bactérie." Ces graines étant souvent consommées crues, le fait de les faire germer chez soi ne protège en rien de l’infection. D’autant que la germination exige un environnement humide à température tempérée, "idéal pour faire proliférer ces bactéries".

Qu’il s’agisse de concombres, de tomates ou de graines germées, "la contamination ne concerne que la surface de ces légumes et de ces graines. Ces derniers ne sont finalement que les vecteurs et non l’origine de l’infection", rappelle Christine Martin. Peler un légume suffirait donc à éliminer les bactéries ? "En principe, oui, mais pour bien faire, il faudrait laver la lame entre chaque coup de couteau ou d’économe…" Un simple rinçage à l’eau froide ou tiède ne suffit donc pas. Le seul moyen d’éliminer tout risque de contamination humaine est "la cuisson à plus de 60°C et pendant deux ou trois minutes, au moins".

Source : Interview de Christine Martin, directrice de recherche de l’unité de microbiologie de l’Inra à Clermont Ferrand, 6 juin 2011 – Der Spiegel, 6 juin 2011
(Destination Santé)

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